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La champagne




C’est l’histoire d’une passion, nouée depuis des siècles entre une nature rude et délicate et le talent des hommes.

 Située dans le quart Nord-Est, le vignoble champenois est le plus septentrional de France.
C’est un vignoble de coteaux, dont les sommets sont boisés, la vigne étant cultivée uniquement sur le flanc de ces coteaux.


Les racines de la vigne traversent très rapidement la mince couche de terre arable, pour s’enfoncer très profondément dans la craie, qui constitue l’élément essentiel du sous-sol champenois.
La craie assure un drainage parfait et a également la faculté d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire tout comme l’humidité. Ainsi la vigne puisera les éléments minéraux dans la craie dont elle a besoin, ce qui donnera en partie au Champagne, l'ensemble de ses caractéristiques, à savoir de la finesse et de la légèreté.


Laurent

vendange  

 

L'Année au Vignoble:

 

L’année du vigneron commence juste après la vendange et se termine avec la vendange suivante.
En attendant les premières gelées automnales, qui feront tomber les feuilles, le premier travail sera l’arrachage de la vieille vigne (durée d’exploitation de 45 à 60 ans).

- De novembre à mars: la taille s'effectue selon 4 standards définis par l'AOC Champagne (Chablis, Cordon, Guyot et Vallée de la Marne).
- De février à avril, vient le « liage »: à l’aide de liens spéciaux les sarments sont attachés sur les fils de fer qui constituent la structure des rangs de vigne.

Avec le réveil de la nature en avril et la sève montante, les bourgeons gonflent, s’ouvrent et laissent apparaître les jeunes pousses ; qui seront vulnérables aux gelées printanières jusque fin mai.

- D'avril à mai, les bourgeons dits « gourmands » non fructifères seront éliminés c’est « l’ébourgeonnage ».  

- A la mi-juin la fleur s’épanouira (durée 8 à 10 jours), si rien ne vient compromettre son bon déroulement, ce sera la promesse d’une belle récolte cent jours plus tard.

- De juin à juillet, le vigneron procède au relevage et au palissage qui consiste à relever et passer les pampres dans les fils, de façon à les exposer au maximum au soleil pour optimiser la photosynthèse.      

- De juin à août, le "rognage" avec la coupe des pampres fous permet de donner un aspect net et soigné au vignoble champenois. 

- En septembre, ont lieu les "vendanges", obligatoirement à la main. Cueilli grappe par grappe,  le raisin doit arriver sur le pressoir dans un parfait état de fraîcheur. La date des vendanges est fixée à la fois avec rigueur et souplesse, grâce à un réseau de professionnels qui dans chaque cru, suivent l’évolution de la maturité en effectuant tous les 3 jours des prélèvements avec pesée des grappes et analyses des jus, c’est ainsi qu’est définie la date optimum de cueillette dans chaque cru, pour chaque cépage, voire pour chaque coteau.

 


La Presse:

 

Cueillis obligatoirement manuellement, les raisins arrivent au pressoir dans des cagettes de 50kg maximum.  Après être pressés, les 4000 kg de raisins qui composent le « MARC » sont déversés manuellement dans le pressoir.  La presse durera environ 3 heures, des 4000 kg de raisins ; 25.50 Hl de jus appellation champagne seront extraits, fractionnés en 3 qualités différentes :
20 Hl de cuvée
4 Hl de 1 ère taille
1.50 Hl de 2 ème taille
La qualité des jus étant décroissante, c’est la cuvée qui servira à élaborer les meilleurs champagnes.  Après 24 heures de décantation, c’est un jus de raisin limpide qui sera transféré dans les cuves de fermentation.

 


La Vinification:


 Les méthodes de vinification sont réglementées et spécifique à l'AOC champagne. C'est ce qui fait la particularité des vins de champagne.

Au bout de quelques jours, les levures naturelles du moût de raisins, vont en consommant le sucre provoquer la fermentation alcoolique (10 à 12 jours), transformant le moût de raisin en vin nouveau.

L’augmentation importante de la température provoquée par la fermentation est maintenue à 20° par le système de régulation thermique de notre cuverie. Le vin nouveau encore chargé de gaz carbonique et de particules en suspension, subira après quelques semaines de repos un premier « soutirage » (élimination de la lie, déposée au fond de la cuve).


A ce stade, le vin nouveau subira une autre fermentation, provoquée celle-ci par une bactérie elle aussi naturelle au milieu, la fermentation « Malo-lactique », il en résultera un assouplissement gustatif des vins. Toutes les 6 semaines environ, l’opération de « soutirage » se renouvellera, jusqu’à la fin de l’hiver où après une descente en température négative -3°, le vin sera filtré et ainsi prêt pour la mise en bouteilles au mois de mai.

Dès la vendange et pendant toute la période de vinification les vins seront régulièrement dégustés, analysés et classés. 

En mars, c’est l’importante étape de « l’assemblage » ; les différentes sélections faites dès la cueillette et pendant la vinification, entreront en pourcentage variable dans la composition des différentes « cuvées ». Les levures naturelles, sont réveillées, régénérées par l’apport d’un peu de sucre et un léger réchauffement du milieu, avant la mise en bouteilles

 


La Champagnisation:

 

C’est dans la cave, à température constante environ 12° que le miracle de la « prise de mousse » s’effectue. Les levures, retrouvant leur nourriture (le sucre) se réactivent, bourgeonnent, se multiplient et provoquent une deuxième fermentation, mais cette fois dans la bouteille.

Les conditions beaucoup moins favorables, rendent leur travail plus difficile et plus lent (4 à 5 semaines). Mais ! Quel résultat, des arômes primaires et fermentaires transformés, sublimés par cette deuxième fermentation et par le gaz carbonique lentement dissous et qui ne retrouvera l’air libre que dans la flûte.

Cette fermentation produira également de la « lie » qui restera plaquée sur le ventre des bouteilles couchées à l’horizontale (sur lattes) pendant toute la période du vieillissement (plusieurs années).

Jusqu’à l’opération du « remuage » qui par petits mouvements de balancement droite-gauche et d’inclinaison entraînera ce dépôt jusque dans le col de la bouteille.Le remuage terminé (plusieurs semaines à la main, sur pupitres ou bien une semaine sur automates) les bouteilles resteront stockées têtes en bas (sur pointe) dans l’attente du « dégorgement ».Pour cette opération, le trempage des cols des bouteilles, quelques minutes dans un bain réfrigéré à -25°, permettra la fabrication d’un bouchon de glace, emprisonnant le dépôt.

La bouteille pourra ensuite être retournée et subir le « dégorgement », c'est-à-dire l’ouverture rapide de la capsule et l’expulsion brutale sous l’effet de la pression, du dépôt et de son glaçon.A ce stade, tous les champagnes sont extra bruts, c'est le « dosage » (addition d’une plus ou moins grande quantité de sucre, sous forme d’une liqueur) qui les rendra BRUT, SEC ou DEMI-SEC.
Aussitôt, la bouteille, recevra son bouchon de liège et le muselet métallique qui le maintiendra.
Après avoir été lavées, brossées, séchées, les bouteilles repartiront pour plusieurs mois de repos avant d’être « habillées » et prêtes à la commercialisation.